海報新聞首席記者 解強民 報道

　　9月10日，羅永浩在微博吐槽知名連鎖餐飲品牌西貝，稱“幾乎全是預(yù)制菜”、“惡心”。此舉引發(fā)西貝創(chuàng)始人、董事長賈國龍強烈不滿，并表示一定會起訴羅永浩。

濟南和諧廣場西貝餐廳（記者 解強民 攝）

　　賈國龍稱，西貝門店沒有一道是預(yù)制菜，“9月12日起西貝全國370家店全部開放，任何人都可以到西貝任何一家門店的廚房參觀?！?/p>

　　一時間，兩者的爭論將“預(yù)制菜”推上了風(fēng)口浪尖。一方面，作為消費者的羅永浩直指“預(yù)制菜”難吃；另一方面，作為經(jīng)營者的賈國龍矢口否認自家的餐廳使用了“預(yù)制菜”?！邦A(yù)制菜”似乎陷入了兩頭不討好的尷尬境地。

　　針對此事，9月12日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)品牌專家工作委員會委員、元一智庫農(nóng)研中心主任鐵丁告訴海報新聞，西貝“預(yù)制菜”風(fēng)波的焦點，并不完全在于西貝是否使用了預(yù)制菜，而是雙方對 “預(yù)制菜”的定義存在理解差異?？陀^上，這也反映出餐飲經(jīng)營者在保障消費者知情權(quán)方面，以及餐飲行業(yè)制定統(tǒng)一標準等方面的缺失。

　　到底什么樣的菜算“預(yù)制菜”？

　　2024年3月21日，市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委等部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）。首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，對預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進行界定，并明確了預(yù)制菜食品安全監(jiān)管、使用預(yù)制菜明示等內(nèi)容。

　　《通知》明確，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。預(yù)制菜不包括主食類食品。此外，《通知》中也規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑。

　　市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責(zé)人當(dāng)時指出，預(yù)制菜范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征?？紤]到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

　　根據(jù)上述通知及相關(guān)解釋，鐵丁認為，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。“西貝可能采用了中央廚房模式，將預(yù)加工的半成品配送到門店后進行最終烹飪。這在其看來屬于‘預(yù)加工’，而非直接使用‘預(yù)制菜’?！?/p>

　　鐵丁認為，在許多消費者或羅永浩的認知里，這種非完全現(xiàn)場從頭制作的菜肴，口感上缺乏“鍋氣”，就可能被歸為“預(yù)制”范疇，這種認知差異正是爭議的根源。

　　“預(yù)制菜”不討好了？

　　鐵丁認為，對行業(yè)而言，加快制定明確標準、加強監(jiān)管、鼓勵技術(shù)創(chuàng)新是推動預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵。而對消費者而言，需要認識到現(xiàn)代餐飲業(yè)的運作模式，并非所有“預(yù)制”都不好，也并非所有“現(xiàn)做”都絕對優(yōu)質(zhì)。

　　“許多消費者抵觸的并非預(yù)制菜本身，而是在不知情的情況下消費了預(yù)制菜，并且支付了與現(xiàn)制菜相當(dāng)甚至更高的價格。羅永浩的呼吁也代表了相當(dāng)一部分消費者的心聲：希望餐廳能明確告知，讓消費者自己選擇 ”鐵丁說。

　　事實上，五部委在通知中也提到：要求大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。但在實際操作中，鮮有餐飲經(jīng)營者會明確告知消費者是否點用了預(yù)制菜。

　　鐵丁認為，對餐飲企業(yè)而言，坦誠溝通或許是最好的策略。與其否認或回避，不如更透明地公開制作流程，甚至明確標注哪些菜品是“中央廚房預(yù)加工”的，讓顧客知情并自主選擇。這不僅能避免爭議，更是建立長期信任的基礎(chǔ)。

　　“羅永浩和西貝的爭論，像一面鏡子，映照出餐飲行業(yè)在工業(yè)化效率與消費者傳統(tǒng)期望之間的碰撞。”鐵丁說。