9�日，《食品安全国家标准 灭菌乳》第一号修改单正式实施。修改单对灭菌乳（即纯牛奶）的生产和标识要求进行了重要调整，原标准中“添加或不添加复原乳”的规定及相关复原乳标注要求被全面删除。

这意味着，灭菌乳生产将彻底告别复原乳时代，只能以生牛（羊）乳为原料。禁止使用复原乳，是因其经过多次高温处理，活性成分与天然风味均不及生乳。此举不仅响应消费升级需求，更得益于中国乳业的结构性转变：国内生乳已实现量足质优，抽检合格率连续多年保�%，为全面采用生乳提供了坚实保障。

宁夏中卫市沐沙牧场牛犊养殖区的牛犊在进食。新华社记者王鹏摄

监管的进一步细化，回应了社会对乳制品质量的持续关注，也推动了大众对“牛奶应当是什么”的重新认识。在标准与观念不断重塑的过程中，我们或许可以回头看：中国人的乳糖耐受性相对不高，却喝出全球第二大液态奶市场。牛奶是如何一步步走进我们的日常生活，成为重要营养来源的。

文｜麦秀华 香港树仁大学社会学系副教授

编辑｜谢芳 孔琳（实习生） 瞭望智库

本文为瞭望智库书摘，摘编自《牛奶狂潮：身体、科学与希望）（广东人民出版�𻂍月出版），相关内容有新增，如需转载请在文前注明来源瞭望智库（ID：lwzk2013）及作者信息，否则将严格追究法律责任。

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药膳奇珍与乳糖不耐受

在我国古代，牛奶起初被视为一味药。

新疆新源县那拉提草原的夏牧场。新华社记者 胡虎虎 摄

历史学家黄兴宗指出，自西汉《名医别录》始，牛乳便被收录入药典之中?！?#26412草纲目》等古医书，则对不同动物乳汁的功能进行了详细区分。比如，牛奶加热后“性温”，凉饮则“性微寒”，一般建议温热饮用；山羊奶可养心肺，治消渴，滋阴补肾，润小肠，对于疲劳过度和压力过大的人而言是很好的选择；用牦牛奶制成的酥熔化成软膏，可缓解蜜蜂蜇伤的疼痛。

这些古医术强调是否适宜饮用某种乳汁，需结合体质、年龄综合判断。正因这种判断需要考量诸多因素，牛奶在传统医学中的应用始终较为审慎。

牛奶在古代虽以药用为主，也有一定的食用价值。

文献记载中，酪、酥、乳腐、乳团、乳酒、醍醐等各类乳制品名目繁多。早在汉代，《释名》解释“酪”字，便说“泽也。乳作汁，所以使人肥泽也”，点明其滋养功效。到了北魏，《齐民要术》更具体地记载了制作工艺，如“作酥法，与作酪法略同”。

乳酒的酿造历史同样悠久，汉代专设“挏马官”掌管其事，因乳酒常出现在高规格宴会上，至宋代甚至成为身份地位的象征。然而，即便名目如此丰富，这些乳制品却多用于馈赠、节日、宫廷、边地或寺庙等特定场合，并未真正端上寻常人家的日常餐桌。

在古代，牛奶始终游走于药与食之间，讲究体质、时令的配合，用得少，也用得慎。黄兴宗从经济学和进化论的角度解释了中国古代饮食中较少出现牛奶的原因。

他指出，中国人断奶后体内就不会再继续合成用于消化乳糖所必需的酶（乳糖酶，一种可水解乳糖的肠道酶），原因有二。

首先，“在整个漫长的史前时期，中国人身体所需的钙主要是从自己种植或从野外采摘的绿叶蔬菜中摄取的。再加上充足的阳光，有助于体内合成维生素D，能够促使钙的吸收。因此，无论牛奶是否充足，能够吸收乳糖的人和不能吸收乳糖的人之间都不存在什么选择压力?！?/p>

其次，唐宋时期豆腐商品化，各行各业的人都有能力消费，能够从中摄取丰富的蛋白质和钙。

因此，即使到了现在，中国人的乳糖耐受性仍然相对不高。

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进入城市生活

19世纪末，欧洲牛奶开始全球化，牛奶以商品形式开始进入中国市场。

呼和浩特市西郊敕勒川生态智慧牧场的挤奶大厅。新华社发（牛天甲摄）

1886年，出于商业利益，苏格兰医生万巴德在我国香港创立了首家工业化乳品公司——“牛奶公司”。他在创建乳品公司的提案中称，“从卫生的角度来看，社区牛奶供应的重要性应仅次于饮用水的重要性。”

彼时，香港的亚热带气候是一大挑战：夏季炎热潮湿，台风频繁，从欧美、澳洲等地运来的奶牛很难适应本地的水土环境，驯养过程缓慢。为此，万巴德选中了薄扶林——香港岛西南一񇛇.2平方千米的陡坡。这里面朝大海，夏季有凉爽的西南风，有利于奶牛健康生长。

“牛奶公司”成立次年，万巴德和伦敦传道会建立了香港第一所医学院——香港华人西医书院（后来的香港大学医学院），这也成为当地营养科学传播的一个关键时刻——逐渐改变了中国人对于牛奶、营养和健康的认识。

港英政府批租土地、修建道路和引水系统，建立起检疫与防疫制度，并设立奶质监控环节，以期推广牛奶饮用、改善民众（主要是在港英国人）体质。这些措施，使牛奶供应不仅稳定下来，也具备了进入市区家庭的条件。“牛奶公司”开始采用消毒玻璃瓶盛装鲜奶，低温保存，由送奶工每天清晨送至订户家门口，形成了早期稳定的城市家庭牛奶供应体系。

�世�年代，随着茶餐厅的兴起，牛奶逐渐拥有了更多面向大众的消费场景。

在饮品菜单上，牛奶供应呈现出分明的档次：最高档的“公司鲜奶”由“牛奶公司”出品，以冰镇密封玻璃瓶直接上桌；次一档的鲜奶则用玻璃杯盛装，因其包装采用利乐砖（TetraPak）无菌纸盒，可长时间存放而无需冷藏，顾客在心理上总觉得少了几分“新鲜”；最平价的“奶水”则由炼乳兑水调制而成，带着甜香，不仅是茶餐厅里的常见饮品，也曾在不少家庭的奶瓶里出现，作为母乳替代品。

正是三个档次并存的供应方式，使不同收入水平与消费习惯的顾客，都能找到属于自己的那一杯牛奶。

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玻璃瓶与利乐砖

当牛奶产业快速发展的时候，豆奶的工业化也悄然开始。

20世�年代末的抗日战争时期，香港商人罗桂祥在救助难民时发现，许多人都患有脚气病，这是由于缺乏维生素B1。严重的脚气病不仅会影响神经，还会导致身体疼痛和虚弱，甚至心力衰竭。

罗桂祥想�年时，美国驻华商务参赞朱利安· 阿诺尔德（Julian Arnold）在上海做的一场题为《大豆——中国的“奶牛”》（“Soybeans—The Cows of China”）的演讲。他与朋友为难民送去了几百斤大豆和石磨等工具，没多久，许多脚气病患者就可以下地走路了。

1940年，罗桂祥在香港铜锣湾创办了第一家豆奶厂，就建在“牛奶公司”的对面，产品取名“维他奶”，寓意“含维生素的豆奶”。在产品包装上，维他奶采用透明玻璃奶瓶；在销售方式上，借鉴当时鲜奶的送货模式，实行定时上门派送；同时开办了一家“维他豆奶餐厅”，出售维他奶和中国茶点。然而，维他奶的销售受挫，如茶餐厅开业首日仅售𳏍瓶豆奶。

面对市场接受度有限的局面，维他奶开始在技术与包装上寻找突破。70年代，企业引入瑞典研发的超高温灭菌技术（UHT）和利乐砖无菌纸盒包装，利乐砖重量轻、不易破损，储运成本较玻璃瓶更低，也方便携带。这让豆奶可以在常温下储存数月，无需依赖冷链即可保持品质，并能远距离运输至学校、超市、餐厅及家庭。这一包装革新，使豆奶饮用场景从堂食延伸至外带、郊游、旅行等更多生活空间，获得了更高的覆盖率。

利乐砖的普及恰逢香港社会生活方式的转变，经济持续增长，住房与教育条件改善，中产阶级家庭开始增多，周末的家庭郊游、野餐成为常见活动。此时，饮品的意义已不止于营养补给，还要能够融入家庭娱乐、社交聚会和个人休闲的场景之中。

另一端，“牛奶公司”依旧保持玻璃瓶鲜奶的供应模式，强调新鲜与正统，继续服务于茶餐厅、酒店、西餐厅以及稳定的家庭订户。

这种技术与包装上的差异，使牛奶与豆奶在市场上的竞争更趋明显：前者延续品质与传统的象征价值，后者则凭借流通效率和多样化场景渗透到更多家庭的日常中。两者并行，不仅改变了香港的饮品消费结构，也在无形中推动了牛奶从特定阶层的饮用习惯，向更广泛的家庭和日常生活扩展。

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从政策到观念

目光转向内地。

新中国成立后，国有乳品公司在财政支持和其他资源的支持下，生产规模稳步增长。不过，即使到�世�年代，牛奶在中国仍然属于稀缺商品，仅限于医院的病人和托儿所的幼儿食用。

乌鲁木齐一家乳业公司工作人员在生产线上忙碌。新华社记者丁磊摄

改革开放前后，中国的乳品公司经过一系列经济改革之后逐步发展。�世�年代末，中国的牛奶消费量急剧增长，部分地方政府敏锐地将乳业作为发展经济的潜力支柱产业。河北石家庄、唐山以及内蒙古自治区等地充分利用中央政策的扶持，鼓励农村个体户养牛、推动龙头企业发展，并通过饲料补贴、奶价保护、税收优惠、吸引外资等多重手段加速产业发展。其中，“以粮换奶”计划尤为典型，政府以平价饲料补贴稳定养殖成本，确保奶源供应，让牛奶进入更多城乡家庭的餐桌。

2001年中国加入世界贸易组织（WTO）后，开放国内乳业市场，降低了牛奶的进口关税。面对国外企业带来的市场竞争，中国鼓励企业通过兼并、收购规模较小的牛奶厂，打造国内乳业“龙头”企业，乳业双雄——伊利实业集团股份有限公司（以下简称“伊利”）与其主要竞争对手蒙牛奶业（集团）股份有限公司（以下简称“蒙牛”）迅速强大。这两家公司均位于呼和浩特市郊区，呼和浩特也被誉为中国的“乳都”。

以蒙牛为例，2002年，多家外资注入，蒙牛的营销费用�年�万美元大幅增加�年񊄪.63亿美元，公司市场份额迅速扩大。蒙牛还采用“先建市场，后建工厂”的战略，短短五年内，以密集的市场布局和渠道下沉，将包装牛奶送入超市、学校、机关食堂与普通家庭的餐桌。

与此同时，在健康观念与政策推动的双重作用下，牛奶得到了进一步普及，并重塑了我们的日常生活。

�世�年代起，为应对断奶后婴儿营养不足的问题，中国内地通过膳食指南大力推广配方奶喂养。中国营养学会建议婴𲱺个月起添加配方奶，6个月后搭配固体食物，并推񒄡-5岁儿童每日饮�-600毫升。这些建议逐渐塑造了新的喂养习惯，使牛奶逐步渗透进中国人的日常。

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技术与市场的转折

�世�年代，中国乳业不仅得到了政策扶持，还迎来了技术与市场的双重转折。

消费者在南京一家超市选购牛奶。新华社发（苏阳摄）

此前，牛奶之所以未能在中国普及，主要是存在两大困难，一是缺乏冷藏设备；二是长途运输易腐的牛奶成本高昂。

随着超高温瞬时灭菌技术传入内地，这两个困难都得到了解决。光明和伊利最早引进相关设备，但真正从中获得最大收益的，是后来者蒙牛。

当时，利乐公司在试验一种枕形设计新包装，用于替代传统的盒式包装。利乐枕包装成本相对低，但是牛奶保质期较短，只�天，而传统盒式的保质期可达𳗨个月。利乐公司主动提出为新客户免费提供两条生产线，蒙牛正好赶上了这一优惠。蒙牛牛奶使用的枕形包装，售价仅为盒式的一半，迅速垄断了市场。

如今，中国已成为全球第二大液态奶市场，这一转变由政策支持、商业力量与社会文化共同推动。

牛奶的普及与融合进程仍在继续。

9�日，《食品安全国家标准 灭菌乳》第一号修改单正式实施，此次标准修订不仅是对国内乳品质量要求的提升，也是与国际主流标准接轨的重要举措。农业农村部奶及奶制品质量检验测试中心常务副主任郑楠表示：“禁止复原乳的使用，既体现了我国奶业发展水平已经达到新高度，也是推动产业高质量发展的必然选择?！?/p>

牛奶的故事，正走向更透明的生产工艺、更清晰的产品标签和更值得信赖的未来。