我們從電商平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)了三個(gè)品牌(金翼、拜艾格、糧農(nóng)星廚)共四款預(yù)制雞蛋液產(chǎn)品。
常見(jiàn)于餐館堂食和外賣(mài)的小碗蒸蛋,也可能有“科技與狠活”?
預(yù)制菜最近處于“風(fēng)口浪尖”,其中,有一道常見(jiàn)的預(yù)制菜品“雞蛋羹”引起了澎湃新聞“馬上測(cè)”的關(guān)注。在外賣(mài)平臺(tái),有的店鋪會(huì)隨餐附送雞蛋羹,有的單賣(mài)價(jià)格則在5元到8元之間。
我們發(fā)現(xiàn),網(wǎng)購(gòu)的預(yù)制濃縮雞蛋液可以復(fù)刻出和新鮮雞蛋非常相似的雞蛋羹,顏色更加鮮艷、質(zhì)感更加“絲滑”,成本還更低——1袋價(jià)格7到8元、重量400g的預(yù)制雞蛋液,按照商家宣稱(chēng)的配比兌水后,能蒸出7到8碗的雞蛋羹。
我們?cè)跍y(cè)評(píng)中發(fā)現(xiàn),預(yù)制濃縮雞蛋液的保質(zhì)期在8--12個(gè)月,需-18°C以下冷凍存儲(chǔ),原料中均含有雞蛋,但添加劑和調(diào)味劑也很多,有的還添加了雞精、味精、料酒和辣椒。此外,這些預(yù)制雞蛋液的營(yíng)養(yǎng)含量也比真蒸蛋低很多,鈉含量卻比新鮮雞蛋高出百倍,每100g雞蛋液中含有1000mg以上的鈉,而過(guò)度攝入鈉可能影響人體健康。
本次測(cè)評(píng)中,我們從電商平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)了三個(gè)品牌(金翼、拜艾格、糧農(nóng)星廚)共四款預(yù)制雞蛋液產(chǎn)品,價(jià)格在7到30元不等,有品牌全網(wǎng)銷(xiāo)量超萬(wàn)件。我們按照商家說(shuō)明向量杯內(nèi)倒入50ml雞蛋液并以1:2.5倍的比例加水稀釋攪勻,倒入大小相同的小碗內(nèi),此后上鍋蒸煮。
同時(shí),我們也取兩到三顆新鮮雞蛋打散攪勻并上鍋蒸煮,用于對(duì)比。
十五分鐘出鍋后,預(yù)制雞蛋液已成型為光滑的雞蛋羹,色澤偏橙,更加鮮艷,表皮光滑,像極了布丁;新鮮雞蛋蒸出的雞蛋羹,顏色更淺,表面略顯粗糙。
十五分鐘出鍋后,預(yù)制雞蛋液已成型為光滑的雞蛋羹,色澤偏橙,更加鮮艷,表皮光滑,像極了布??;新鮮雞蛋蒸出的雞蛋羹,顏色更淺,表面略顯粗糙。
二者口感與風(fēng)味上的差距也很大。我們品嘗發(fā)現(xiàn),預(yù)制雞蛋液制成的雞蛋羹味道偏咸,能明顯嘗出調(diào)味劑的痕跡,風(fēng)味復(fù)雜,口感上則滑溜溜的,有點(diǎn)像果凍,反觀(guān)新鮮雞蛋蒸制的雞蛋羹,味道更淡,口感更加細(xì)膩。
預(yù)制的風(fēng)味蒸蛋蛋液配料表。
從配料上來(lái)說(shuō),這些預(yù)制雞蛋液里的添加劑和調(diào)味料多得讓人眼花繚亂。
其中,“拜艾格蒸蛋調(diào)味蛋液”的配料表為:鮮蛋,白砂糖、食用鹽、雞精調(diào)味料,β—胡蘿卜素。鈉含量為每100g中含有1432mg。
“糧農(nóng)星廚風(fēng)味蒸蛋蛋液”的配料表為:全蛋液、食用鹽、調(diào)味料酒、味精、白砂糖、5'-呈味核苷酸二鈉、β—胡蘿卜素、調(diào)味雞粉(食用葡萄糖、食用鹽味精、5'-呈味核苷酸二鈉、白砂糖、香辛料、食品用香料),鈉含量為每100g中含有1110mg。
金翼濃縮茶碗蒸(調(diào)味蛋液)的配料表則為鮮雞蛋、食用鹽、味精、料酒、雞粉調(diào)味料、白砂糖、β—胡蘿卜素、水辣粉(辣椒、麥芽糊精),鈉含量為每100g中含有1376mg。
再看營(yíng)養(yǎng)成分表,正常雞蛋每100克蛋白質(zhì)含量大約在13克,而我們測(cè)評(píng)的預(yù)制雞蛋液原品,每100克蛋白質(zhì)含量在10-11.6克;要是按照食用要求稀釋2.5倍后,每100克蛋白質(zhì)含量直接跌至3.3克,營(yíng)養(yǎng)差距較大。
此外,部分產(chǎn)品每100克鈉含量高達(dá)1432毫克,而一般建議成年人每日鈉攝入不超過(guò)2000毫克或2300毫克。
總體來(lái)說(shuō),從成本角度來(lái)看,預(yù)制雞蛋液確實(shí)有優(yōu)勢(shì):一袋400g的產(chǎn)品能蒸 8 碗雞蛋羹;而蒸同樣一盅雞蛋羹,用新鮮雞蛋則需要兩到三個(gè)。不過(guò),若從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用體驗(yàn)考量,預(yù)制雞蛋液的短板卻十分明顯——添加劑和調(diào)味料種類(lèi)多、鈉含量較高、蛋白質(zhì)稀釋后大幅降低,口感風(fēng)味也與天然雞蛋相去甚遠(yuǎn)。